Σουβλάκιον το…μοναδικόν!

Μια ιστορία… τυλιχτή με ή χωρίς τζατζίκι

Σουβλάκιον το…μοναδικόν!

Για εμάς τους Έλληνες, το σουβλάκι είναι πολύ περισσότερο από ένα απλό fast food, όπως θέλουν να πιστεύουν οι υπόλοιποι λαοί. Βλέπετε η ιστορία του τυλίγεται με λαδόκολλα και αναδύει μυρωδιές από αχνιστό χοιρινό και ευωδιαστό τζατζίκι (ίσως και με μια μουσική υπόκρουση από το συρτάκι του Ζορμπά, στο βάθος). Έτσι, από τούτη εδώ τη στήλη θελήσαμε να εξετάσουμε τι σημαίνει το σουβλάκι, όχι μόνο διατροφικά.

Οβελίσκος ο Ελληνικός!

Το σουβλάκι πρώτο-παρουσιάζεται λοιπόν στην Αρχαία Ελλάδα, καθώς ήταν γνωστό με την ονομασία «οβελίσκος» (από τη λέξη οβελός = σούβλα). Εμφανίζεται δε μεταξύ άλλων στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφών, του Αριστοτέλη.

Μια απλή συνταγή από μικρά κομμάτια κρέατος, καρφωμένα κατά μήκος σε ένα «δαυλό» μαζί με μια φέτα ψωμί, όχι πολύ μακριά από τη σημερινή του μορφή, ιδίως όταν το επιλέγουμε σαν «καλαμάκι» με λίγο ψωμί, στο σουβλατζίδικο, στην ταβέρνα ή στον υπαίθριο και πλανόδιο πωλητή -αφού το μόνο που χρειάζεται είναι μια πρόχειρη ψησταριά-.

Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθηναίου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, όπου ο Ηγήσιππος στο «Οψαρτυτικό» του, (δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που σύνταξε), αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν «κάνδαυλος». Άλλωστε παρόμοιες αναφορές ανευρίσκονται και στην Ομήρου Ιλιάδα, από τους αρχαϊκούς χρόνους.

Τυλιχτή…ιστορία

Έκτοτε και στο πέρασμα των χρόνων το συναντάμε σε πολλούς πολιτισμούς και σε διάφορες παραλλαγές. Από την ασιατική μέχρι την αραβική, την ισπανική ή ακόμα και τη γαλλική κουζίνα, η ιδέα του τυλιγμένου κρέατος σε κάποιο είδος πίτας ή απλά χαρτί, μαζί με διάφορα συστατικά όπως λαχανικά και μπαχαρικά απαντάται παντού. Σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. (με εντόσθια), στην Κωνσταντινούπολη μετά την άλωση αλλά και στην νεοελληνική εποχή, όπου παίρνει τη σημερινή του μορφή, τυλιγμένο μέσα πίτα από άλευρο, με λίγο τζατζίκι, τομάτα και κρεμμύδι.

Αλλοτρίωση

Όντας λοιπόν πολυπολιτισμική λιχουδιά και χωρίς κοινωνικούς ή ταξικούς περιορισμούς, το σουβλάκι αναπτύχθηκε, τροποποιήθηκε, αλλοιώθηκε και αλλοτριώθηκε, τουλάχιστον γαστριμαργικά. Πλέον το βρίσκουμε με κοτόπουλο, γύρο, ντόνερ, σουτζούκι, ακόμα και λουκάνικο. Μπορεί να περιέχει δε πατάτες τηγανιτές, μουστάρδα, σος, κέτσαπ, μαρούλι, λάχανο (κυπριακό), πάπρικα κτλ. Σε κάθε περίπτωση βέβαια, η πατροπαράδοτη αξία παραμένει ίδια. Ισχύει όμως το ίδιο και διατροφικά;

Θρεπτικό γεύμα ή…θερμιδική βόμβα;

Για τη θρεπτική αξία του σουβλακιού έχουν ειπωθεί και γραφτεί πολλά κι αυτό λόγω της ποικιλίας στη σύσταση που μπορεί να έχει. Στη βασική του μορφή ζυγίζει περίπου 180-200 γραμμάρια και αποτελείται από πίτα 60-70 γραμμαρίων και χοιρινό κρέας 40-50 γραμμαρίων, τομάτα και τζατζίκι. Εμπεριέχει όλα τα μακροθρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη), βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, νιασίνη, κυανοκοβαλαμίνη κτλ) και άλλα ιχνοστοιχεία και μέταλλα, αναλόγως και τη γέμιση. Αποκλείοντας όμως τις υπόλοιπες παραλλαγές και εμμένοντας στο κλασσικό σουβλάκι, παρατηρούμε ότι δύο βασικά χαρακτηριστικά, δηλαδή το περίσσιο λίπος στο χοιρινό κρέας και το λάδι στην πίτα μπορούν να το εκτινάξουν από τις 300 θερμίδες περίπου (όπου προσθέτοντας και μια σαλάτα αποτελεί ένα πλήρες και συνάμα ελαφρύ γεύμα), στις 500! Αν κιόλας προσθέσουμε τηγανιτές πατάτες και κάποια σος, τότε σίγουρα ξεπερνάμε τις 700!

Προσέχουμε για να…έχουμε!

Ακόμα, έτσι προσλαμβάνουμε αυξημένες ποσότητες χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών. Και, καλό είναι να αναλογιστούμε τόσο την ποιότητα του κρέατος όσο και του λαδιού, που είναι συνήθως φοινικέλαιο. Το χοιρινό θα πρέπει να είναι περιεκτικότητας 15-22% σε λιπαρά και το λάδι να χρησιμοποιείται το πολύ μια φορά για το ψήσιμο και μετά να πετιέται, καθώς το συγκεκριμένο οξειδώνεται και δημιουργεί πολικά πολυμερή (καρκινογόνες ουσίες) πολύ εύκολα. Πολλές φορές μάλιστα οι πρώτες ύλες είναι αμφιβόλου ποιότητας και το καλαμάκι θα έχει πολύ λίπος και η πίτα πολύ (και μάλλον ξαναχρησιμοποιημένο) λάδι για λόγους οικονομίας ή και γεύσης. Εντούτοις όλα τα παραπάνω είναι δύσκολα να τα ξεχωρίσετε παραμόνο αφού θα έχετε ήδη φάει, οπότε φροντίστε αν είναι δυνατόν να γνωρίζετε τον εστιάτορα, να ζητάτε αλάδωτη πίτα και καλαμάκι κοτόπουλο, ιδίως αν προσέχετε το βάρος, τη χοληστερόλη, ή γενικά τη διατροφή σας …

Το υγιεινό όμως, είναι και γευστικό;

Δεν έχετε παρά να πειραματιστείτε στο σπίτι. Ψωνίστε πίτες ολικής άλεσης (θα εκπλαγείτε με τη γεύση τους!) και ψήστε τις στα κάρβουνα με καλαμάκι από άπαχο χοιρινό (αφαιρέστε τα λιπαρά κομμάτια, είναι ορατά), ή κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Δοκιμάστε συνταγές με γέμιση από λαχανικά όπως ντομάτα, μαρούλι, πιπεριές, μανιτάρια, ψιλοκομμένο καρότο, κτλ. με σος γιαουρτιού ή μουστάρδας με διάφορα μπαχαρικά και μυρωδικά όπως κόκκινο πιπέρι, κύμινο, μαϊντανό και άλλα.

Σουβλάκι με…σφραγίδα!

Έτσι, αν δεν είστε από τους πολύ νοσταλγικούς καλοφαγάδες, θα έχετε ένα πλούσιο αλλά και ελαφρύ γεύμα στο πιάτο σας με…πιστοποίηση υγιεινής διατροφής. Πράγματι, σχετικά πρόσφατα το σουβλάκι κατάκτησε το πιστοποιητικό «καλού διατροφικού προϊόντος», υπό προϋποθέσεις, από το Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ. Εφόσον το κρέας είναι άπαχο και «καθαρό» (από συγκεκριμένα μέρη του ζώου), η πίτα από αλεύρι ολικής αλέσεως, το αλάτι ελάχιστο και η ντομάτα βιολογικής καλλιέργειας, χωρίς τις υπόλοιπες «προστιθέμενες αξίες» όπως είναι πατάτες τηγανητές και τα λάδια, μπορείτε να το ευχαριστηθείτε άφοβα. Άλλωστε το σουβλάκι είτε έτσι είτε αλλιώς, θα είναι πάντα το αγαπημένο μας σουβλάκι, που ανέθρεψε γενιές και γενιές Ελλήνων και…όχι μόνο. Καλή σας όρεξη!

 

Δημήτριος Πέτσιος Msc

Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος