Μακαρόνς - Macarons

 

 

Υλικά

• 250 γραμμ. πούδρα αμυγδάλου (αμυγδαλόψιχα αλεσμένη)
• 350 γραμμ. ζάχαρη άχνη
• 8 ασπράδια (από μέτρια αυγά) σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον για 1 ώρα)
• 1 πρέζα αλάτι
• 150 γραμμ. ζάχαρη (διπλοαλεσμένη)
• Χρώματα ζαχαροπλαστικής για τον χρωματισμό

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ


Βάζουμε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και τα αλέθουμε καλά, να διαλυθούν τυχόν κομπάκια.
 Τα κοσκινίζουμε σε σήτα, μέσα σε μεγάλη μπασίνα (μπολ).
 Βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και την αλέθουμε καλά να γίνει ψιλή.
Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι.
 Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να κάνουν σώμα.
 Προσθέτουμε βροχηδόν την κρυσταλλική ζάχαρη και το χρώμα (7-8 σταγόνες είναι αρκετές). Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ.
 Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα στην μπασίνα με το αμύγδαλο και την άχνη.
Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνουμε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσουμε τον όγκο με απότομες και άτσαλες κινήσεις.
Καθαρίζουμε γύρω γύρω τα τοιχώματα της μπασίνας. Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου το μείγμα είναι έτοιμο.
Το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής.
 Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες.
 Κόβουμε macarons σε κύκλους 5 εκ.
 Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ.
Αφού κόψουμε όλα τα macarons (περίπου 60 κομμάτια), τα αφήνουμε για 20΄ να ξεκουραστούν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140οC στον αέρα. Ψήνουμε για 15΄.
 Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός. Η κάτω πλευρά του macaron πρέπει να είναι μαλακή.
 Αν είναι σκληρή, μειώστε το χρόνο ψησίματος στην επόμενη δόση κατά 2΄-3΄. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Μπορούμε να τα γεμίσουμε με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. μαρμελάδα, πραλίνα σοκολάτας, βουτυρόκρεμα, ganache, κ.λπ.
Τα γεμίζουμε ανά δύο και τα κλείνουμε σαν σάντουιτς. Τα γυρνάμε ανάποδα, να βλέπουμε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζουμε με κορνέ και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα macarons.

H συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου.